Lammkarree mit Pistazienkruste

Rezept aus Australien für butterzartes, rosa gegartes Lammkarree, gratiniert mit Pistazien. Besonders zart und saftig wird es durch die langsame Zubereitung im Ofen bei nur 80 °C. Winzer Kevin Sorgiovanni empfiehlt dazu seinen Fishbone Blue Shiraz.

Zutaten

• Lammkarree (ca. 1 kg) 
• 1 Knoblauchzehe 
• Olivenöl 
• 6 Schalotten 
• 250 ml Rotwein
•  400 ml Fleischfond (am besten vom Lamm)
•  1 Zweig frischer Rosmarin 
• 1 unbehandelte Zitrone 
• 50 g Pistazienkerne (gehackt) 
• 1 EL Paniermehl 
• 40 g Butter (Raumtemperatur) 
• 40 g Butter (kalt) 
• 2 TL roter Balsamico 
• Salz 
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Ofen für Niedertemperaturgaren auf 80 °C vorheizen. 

Knoblauchzehe pellen und halbieren. Lammkarree abspülen, trockentupfen und mit Knoblauch und Olivenöl einreiben. Von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. 

In einer hoch erhitzten Eisenpfanne das Fleisch von allen Seiten je 1 Minute anbraten (Fettseite zuerst).
Lammkarree aus der Pfanne nehmen und in eine ofenfeste Form geben. Das Fleisch im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene 1 Stunde garen. Es soll zunächst eine Kerntemperatur von 54 °C (rare) erreichen.

Tipp: Wir empfehlen die Kontrolle mit einem Fleischthermometer.

Währenddessen Schalotten pellen, vierteln und in der Pfanne im Bratenfett glasig dünsten. Mit Rotwein ablöschen, Fleischfond und frischen Rosmarin dazu geben. Die Sauce bei mittlerer Hitze einköcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. 

Zitrone abspülen und nur den gelben Teil der Schale abreiben. Zitronenabrieb mit Pistazien und Paniermehl vermengen. Die raumtemperierte Butter stückchenweise unter die Pistazienmasse mischen. 

Fertig gegartes Lammkarree aus dem Ofen nehmen, auf ein Brett legen und mit Alufolie abdecken. 

Den Ofen schnell auf Grillfunktion hochdrehen. Nach Erreichen der Grillhitze, die Pistazienmasse gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen, das Fleisch in der ofenfesten Form wieder in den Ofen stellen und 3 – 4 Minuten gratinieren, bis die Pistazienmasse leicht gebräunt ist. Die Kerntemperatur sollte nun bei 56 - 58 °C (medium rare bis medium) liegen.

Währenddessen die Pfanne mit der Rotweinsauce vom Herd nehmen, den Rosmarinzweig herausnehmen und die kalte Butter zügig unterrühren. Die Sauce soll leicht binden. Sauce NICHT wieder auf den Herd stellen. 

Lammkarree aus dem Ofen nehmen, in Portionen schneiden, auf vorgewärmten Tellern verteilen und mit der Sauce servieren. Als Beilage bieten sich an Rosmarinkartoffeln und mediterranes Gemüse. 

Zu diesem feinen, saftigen Lammkarree empfiehlt Kevin den fruchtbetonten Fishbone Blue Shiraz.

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